Impacto del consumo del queso en la salud humana

Actualmente el 60% de las defunciones a nivel mundial se atribuye a las enfermedades no transmisibles asociadas a estilos de vida inapropiados y según se prevé este porcentaje aumentará a 73% antes del año 2020(1). En Francia, ocurre un fenómeno interesante, pese a mostrar un elevado consumo de grasas saturadas, presenta una de las tasa de mortalidad cardiovascular más bajas según OMS. Este fenómeno, llamado “paradoja francesa” término dado por Serge Renaud, intenta explicar estas bajas tasas de mortalidad cardiovascular, principalmente a través del consumo de vino por la población francesa, efecto atribuido al componente conocido como reverastrol, que al parecer tiene efectos cardioprotectores. No obstante, hay otros elementos dietéticos muy importantes que son parte de esta paradoja: los franceses realizan ejercicio con una mayor frecuencia, las porciones de alimentos consumidos son más pequeñas, evitan el picoteo entre horas, presentan un mayor consumo de frutas y verduras ricas en fibra, flavonoides y fitoesteroles, además de un importante consumo de queso(2). El queso es un derivado lácteo que ofrece una gran riqueza nutricional. Es fuente de proteínas, grasas, energía, calcio, fósforo, potasio, magnesio, folatos, vitaminas A,D,K2 , péptidos bioactivos, ácido linoleico conjugado (CLA). El contenido de sodio dependerá de su estado de maduración y tipo de queso. Del análisis de las grasas y colesterol del queso: el contenido de colesterol promedio es de 75,7 mg./100 g., mucho menos en comparación al huevo de gallina que aporta 385mg/100g ó la yema de huevo 1120 mg./100 g. El contenido en ácidos grasos saturados mirístico, palmítico y esteárico en promedio presentan una relación 1:2:1, el contenido promedio de omega 9 (ácido oleico) 7.5 g/100 gr.(3). De acuerdo a Informe del Consumo de Alimentación en España 2015(4), el consumo per cápita medio de queso fue 7,78 kg./persona/año. Un estudio realizado por InLAc(5) (Organización Interprofesional Láctea) en torno a la percepción del queso como producto de origen español, refiere que los principales ejes de consumo de queso son por placer y sabor en un 65% y un 20% por salud. No obstante, el factor salud representa el 60% cuando se consulta como barrera de consumo. En general los consumidores limitan su consumo de queso por alusión a su contenido calórico, grasa y colesterol, por estar a dieta y porque su precio de venta es elevado. Por tanto, el gusto y en menor medida la salud, determinan la elección de un queso. Recientes publicaciones(2), sobre consumo de queso y su relación con enfermedades cardiovasculares, obesidad, hipertensión arterial, síndrome metabólico, diabetes permiten concluir que el consumo regular de este alimento tiene efectos beneficiosos sobre la salud, debido a su composición nutricional. Así por ejemplo: algunos quesos azules, por su contenido en Andrastins A-D, un potente inhibidor de una enzima clave en la biosíntesis de colesterol endógeno (farnesiltransferasa) contribuye a mejorar el perfil lipídico, además de contribuir a mejorar el colesterol HDL circulante. Investigaciones indican que este alimento no presenta efectos perjudiciales sobre el perfil lipídico, e inclusive su consumo puede ejercer un efecto reductor del colesterol plasmático (colesterol total y LDL). Algunos péptidos presentes en los quesos, han demostrado tener una acción antihipertensiva por su actividad inhibidora de la enzima convertidora de angiotensina, clave para mantener la tensión arterial dentro de los rangos de normalidad. Además, el consumo de queso y lácteos reducen los marcadores inflamatorios de enfermedad cardiovascular (proteína C-reactiva, interluekina-6, Factor necrosis tumoral). En cuanto a su impacto en obesidad, se observa una asociación inversa entre consumo de grasa láctea y riesgo de obesidad abdominal, aunque los mecanismos biológicos no estén del todo claro, se ha postulado que el beneficio puede estar en el calcio de los lácteos ya que puede reducir la lipogénesis e incrementar la lipólisis. El efecto de CLA en humanos no es claro. Las cantidades recomendadas de queso fluctúan entre 40-60 gr. la ración. Por tanto, y de acuerdo a las recientes publicaciones, podemos concluir que el consumo regular de queso tiene muchos más efectos beneficiosos que perjudiciales en la salud. Referencias. 1. OMS. Informe sobre la salud en el mundo 2002: reducir los riesgos y promover una vida sana. Ginebra: OMS; 2002. 2. Samuel Durán Agüero, Jairo Torres García, y Julio Sanhueza Catalán. Consumo de queso y lácteos y enfermedades crónicas asociadas a obesidad, ¿amigo o enemigo? Nutr Hosp. 2015;32(1):61-68 3. Olga Moreiras, Ángeles Carbajal, Luisa Cabrera, Carmen Cuadrado. Tablas de Composición de Alimentos. 17ª edición. 2015. Ediciones Pirámide 4. Informe del consumo de alimentación en España 2015. http://www.magrama.gob.es/imagenes/es/informeconsumoalimentacion2015_tcm7-422016.pdf 5. Estudio en torno a la percepción del producto queso de origen español. http://www.inlac.es/admin/uploads/files/id_14123758_EstudioPercepcionQueso.pdf Luisa Andrea Solano Pérez. Nutricionista Ph.D Candidata UCM www.luisasolano.com @solanoluisa Fuente artñiculo - http://qdequesos.com/2016/09/22/impacto-del-consumo-del-queso-en-la-salud-humana/